Mezcal artesanal y mezcal ancestral: historia, proceso y diferencias
Equipo editorial de Bitru Mezcal
Mezcal artesanal y ancestral: ¿cuál es la diferencia?
Hablar de mezcal es hablar de territorio, agave, conocimiento y transformación. Detrás de cada botella existe un proceso que comienza mucho antes de la destilación: en el campo, con la selección de agaves maduros, y continúa con la cocción, la molienda, la fermentación y el trabajo del maestro mezcalero.
Sin embargo, no todos los mezcales se elaboran de la misma forma. En México, la NOM-070-SCFI-2016 reconoce tres categorías determinadas por los procesos y equipos empleados: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral. Esto significa que las palabras “artesanal” y “ancestral” no son únicamente términos publicitarios: identifican métodos de elaboración específicos.
Comprender estas diferencias permite elegir mejor una botella, leer correctamente su etiqueta y valorar el trabajo que existe detrás de cada expresión.
¿Qué es el mezcal?
La Norma Oficial Mexicana define al mezcal como una bebida alcohólica destilada mexicana, elaborada con 100 % maguey o agave, obtenida mediante la destilación de jugos fermentados procedentes de cabezas maduras de agave cocidas.
Los agaves deben desarrollarse dentro del territorio protegido por la Denominación de Origen Mezcal, y tanto las plantas como los predios de procedencia deben estar registrados y georreferenciados.
El perfil de un mezcal no depende exclusivamente de la especie de agave. También intervienen:
El tipo de suelo
La altitud y la topografía
El clima
El agua
Los microorganismos de la fermentación
El método de cocción
El equipo de molienda
El sistema de destilación
La graduación alcohólica
Las decisiones del maestro mezcalero
Por eso, dos mezcales elaborados con el mismo tipo de agave pueden presentar aromas, sabores y texturas diferentes. La propia NOM reconoce que estos factores contribuyen al carácter y a las cualidades organolépticas de cada mezcal.
Una historia ligada al agave y al territorio
El uso del agave en México es mucho más antiguo que la producción moderna de mezcal. Distintas comunidades mesoamericanas utilizaron estas plantas como alimento, fibra, material de construcción y materia prima para bebidas fermentadas.
El origen exacto de la destilación de agave sigue siendo objeto de debate académico. Algunas investigaciones plantean que pudieron existir tecnologías de destilación antes de la llegada europea; otras sostienen que la destilación de agave se desarrolló durante el periodo colonial mediante la adaptación de equipos utilizados para destilar bebidas de coco introducidos desde Asia a través de Filipinas. Lo más responsable es reconocer que no existe un consenso definitivo sobre un único origen.
Con el paso de los siglos, las comunidades productoras desarrollaron sistemas propios de cocción, fermentación y destilación. Los métodos se adaptaron a los recursos de cada territorio: piedra, barro, madera, cobre, agua, leña y distintas especies de agave.
La Denominación de Origen Mezcal fue protegida oficialmente en 1994 y posteriormente se establecieron normas para regular su producción, envasado y comercialización. La NOM-070-SCFI-2016 formalizó las categorías actuales de Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral.
¿Cómo se elabora el mezcal?
Aunque cada comunidad y cada maestro mezcalero conserva conocimientos particulares, el proceso general comprende varias etapas.
1. Cultivo o aprovechamiento del agave
El proceso comienza con el agave. Dependiendo de la especie, el territorio y las condiciones de cultivo, la planta puede requerir varios años para alcanzar la madurez fisiológica.
La NOM indica que los agaves deben cosecharse maduros. Esta madurez puede observarse mediante cambios en el cogollo y la proximidad del crecimiento del quiote o inflorescencia.
En esta etapa se decide:
¿Qué agaves están listos?
¿Qué plantas se utilizarán?
¿Qué proporción tendrá cada agave en un ensamble?
¿Qué lote se producirá?
2. Jima
Durante la jima se cortan las pencas para dejar el corazón o cabeza del agave, conocido comúnmente como piña por su apariencia.
El trabajo debe realizarse con precisión. La cantidad de penca que se conserva puede influir en ciertos componentes vegetales del producto, mientras que el nivel de madurez del agave afecta la concentración de azúcares disponibles para el proceso.
3. Cocción
Las cabezas de agave contienen carbohidratos complejos que deben transformarse en azúcares fermentables. La cocción ablanda el agave y desarrolla aromas y sabores que posteriormente aparecerán en el mezcal.
La forma de cocinar es una de las diferencias normativas entre las categorías:
El mezcal artesanal puede utilizar horno de pozo o un horno elevado de mampostería
El mezcal ancestral debe utilizar horno de pozo
En un horno de pozo tradicional suelen intervenir:
Una cavidad en el suelo
Leña
Piedras calentadas
Fibras o materiales de protección
Tierra para cubrir
Tiempo suficiente para cocinar lentamente las cabezas
No todo mezcal debe saber intensamente a humo. El resultado depende del combustible, el tipo de horno, el acomodo del agave, la duración de la cocción y las decisiones del productor.
4. Molienda
Después de la cocción, el agave debe triturarse para romper sus fibras y facilitar la extracción de sus jugos.
Entre los equipos permitidos se encuentran:
Mazo
Herramienta manual utilizada para golpear y deshacer el agave cocido. Requiere un trabajo físico considerable y permite controlar la trituración en pequeñas cantidades.
Tahona
Rueda pesada, generalmente de piedra, que gira sobre el agave cocido para triturarlo.
Molino chileno o egipcio
Sistemas de molienda con una rueda que recorre una superficie circular y comprime las fibras cocidas.
Trapiche
Equipo mecánico que presiona o desgarra el material para liberar los jugos.
Desgarradora
Máquina que rompe y separa las fibras del agave cocido.
La categoría artesanal permite mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche y desgarradora. La categoría ancestral permite mazo, tahona y molino chileno o egipcio, pero no contempla trapiche ni desgarradora.
5. Fermentación
El agave triturado, sus jugos y, en algunos casos, el bagazo se colocan en recipientes donde los microorganismos convierten los azúcares en alcohol y otros compuestos aromáticos.
La NOM permite para las categorías artesanal y ancestral:
Cavidades en piedra
Cavidades en el suelo
Troncos
Piletas de mampostería
Recipientes de madera
Recipientes de barro
Pieles de animal
El proceso puede incluir el bagazo del agave.
La fermentación puede verse afectada por:
Temperatura ambiental
Composición del agua
Cantidad de bagazo
Material del recipiente
Microorganismos presentes
Duración
Condiciones de cada lote
Por esa razón, la fermentación es una de las etapas que más contribuyen a la diversidad de aromas del mezcal.
6. Destilación
Una vez fermentado, el mosto contiene agua, alcohol y numerosos compuestos aromáticos. La destilación utiliza calor para separar y concentrar estos componentes.
Durante el proceso, el maestro mezcalero supervisa el flujo, los aromas, la graduación y las distintas fracciones de la destilación. La manera de realizar los cortes y ensamblar el producto final forma parte del conocimiento del productor.
La destilación es la diferencia más restrictiva entre mezcal artesanal y ancestral.
7. Ajuste, reposo y estabilización
Después de la destilación, el maestro mezcalero puede integrar diferentes fracciones para alcanzar el perfil y la graduación buscados. Dependiendo del producto, el mezcal puede reposar antes de su envasado para permitir que sus componentes se integren.
Este reposo no debe confundirse necesariamente con la clase legal Reposado, que exige permanencia en madera durante un periodo determinado.
8. Filtrado y envasado
Antes de llegar al consumidor, el mezcal debe pasar por procesos de filtrado, llenado, taponado y sellado. La certificación también exige trazabilidad, análisis y control documental del lote.
¿Qué es el mezcal artesanal?
El Mezcal Artesanal es una categoría definida por los equipos y métodos que pueden utilizarse durante sus cuatro etapas principales.
Cocción artesanal
Puede realizarse en:
Hornos de pozo
Hornos elevados de mampostería
Molienda artesanal
Puede utilizar:
Mazo
Tahona
Molino chileno
Molino egipcio
Trapiche
Desgarradora
Fermentación artesanal
Puede llevarse a cabo en:
Piedra
Suelo
Troncos
Mampostería
Madera
Barro
Pieles de animal.
Puede incluirse el bagazo.
Destilación artesanal
Debe realizarse con fuego directo en:
Alambique con caldera de cobre
Olla de Barro
La montera o parte superior del destilador puede ser de:
Barro
Madera
Cobre
Acero inoxidable.
También puede incorporarse bagazo durante la destilación.
¿Qué caracteriza al mezcal artesanal?
La categoría artesanal permite una mayor variedad de herramientas y materiales. Puede combinar técnicas manuales con ciertos equipos mecánicos, siempre dentro de los límites establecidos por la NOM.
Esto no significa que todos los mezcales artesanales sean iguales. Un artesanal molido con tahona y destilado en cobre puede ser muy distinto de otro molido con desgarradora y destilado en barro.
¿Qué es el mezcal ancestral?
El Mezcal Ancestral también debe cumplir las etapas de cocción, molienda, fermentación y destilación, pero la lista de equipos permitidos es más limitada.
Cocción ancestral
Debe realizarse exclusivamente con cabezas de agave en:
Horno de pozo
Molienda ancestral
Puede utilizar:
Mazo
Tahona
Molino chileno
Molino egipcio
Fermentación ancestral
Puede realizarse en:
Cavidades de piedra
Suelo
Troncos
Mampostería
Madera
Barro
Pieles de animal
Puede incluir el bagazo.
Destilación ancestral
Debe realizarse con fuego directo en:
Olla de barro
Con montera de barro o madera
El proceso puede incluir bagazo.
¿Qué caracteriza al mezcal ancestral?
En términos normativos, la diferencia decisiva es el uso obligatorio del horno de pozo y, especialmente, la destilación en olla de barro con montera de barro o madera.
La categoría restringe ciertos equipos contemporáneos, pero no establece que un mezcal ancestral deba ser más caro, más alcohólico, más ahumado o automáticamente superior a uno artesanal.
¿El mezcal ancestral es mejor?
No necesariamente.
La categoría explica cómo fue elaborado, pero no constituye por sí sola una calificación de calidad. La calidad depende de factores como:
Madurez del agave
Estado de la materia prima
Limpieza y control del proceso
Cocción
Fermentación
Calidad del agua
Manejo de la destilación
Experiencia del maestro mezcalero
Equilibrio sensorial
Trazabilidad
Conservación del producto
Un mezcal artesanal cuidadosamente elaborado puede tener gran complejidad y elegancia. Del mismo modo, un ancestral puede presentar una personalidad muy particular debido a la destilación en barro.
La mejor elección no depende únicamente de la categoría, sino del perfil que busca cada persona.
¿El mezcal ancestral siempre es más ahumado?
No.
El nivel de ahumado no define legalmente las categorías. Tanto el artesanal como el ancestral pueden cocinarse en hornos de pozo. La intensidad del humo depende de variables como:
Tipo y cantidad de leña
Temperatura
Piedras utilizadas
Ventilación
Duración
Protección entre las brasas y el agave
Manejo del horno.
La NOM reconoce que el perfil de un mezcal no depende únicamente de su sabor, sino de la interacción entre factores como el suelo, el clima, el agua, los microorganismos presentes en la fermentación, la mano del productor, la graduación alcohólica y el proceso de elaboración. Por ello, reducir el mezcal a una simple percepción de “sabor” significa dejar fuera gran parte de la complejidad que define su identidad.
¿El mezcal ancestral siempre tiene más alcohol?
Tampoco.
La NOM permite que el mezcal terminado se encuentre entre 35 % y 55 % de alcohol por volumen, independientemente de que pertenezca, Artesanal o Ancestral.
Por ejemplo:
Un Espadín artesanal puede tener 40 %;
Otro Espadín artesanal puede tener 45 %;
Un Tobalá ancestral puede tener 45 %;
Otro ancestral puede presentar una graduación distinta.
La graduación no define por sí sola la categoría.
Categoría, clase, agave y graduación: no son lo mismo
Una botella puede contener varios datos que parecen similares, pero describen aspectos diferentes.
Categoría
Indica el método y los equipos de producción:
Mezcal
Mezcal Artesanal
Mezcal Ancestral
Clase
Indica si el producto recibió algún tratamiento posterior o si fue destilado con ingredientes:
Joven o Blanco
Madurado en Vidrio
Reposado con
Destilado con
Especie o variedad de agave
Indica la materia prima:
Espadín;
Tobalá;
Tobasiche;
u otras especies permitidas.
Graduación alcohólica
Expresa el porcentaje de alcohol:
40 % Alc. Vol.
45 % Alc. Vol.
Otra graduación permitida.
¿Qué significa “Ensamble”?
La palabra “ensamble” describe la elaboración de un mezcal a partir de dos o más especies o variedades de agave; sin embargo, no constituye una categoría legal independiente. Cuando en su elaboración intervienen distintos agaves, la etiqueta debe identificarlos e indicarlos en orden cuantitativo decreciente, de acuerdo con la proporción utilizada de cada uno.
¿Qué significa “Joven”?
Un mezcal Joven o Blanco es aquel que se presenta incoloro y translúcido y que, después de su destilación, no ha sido sometido a procesos de maduración o añejamiento.
El término “joven” no hace referencia a la edad del agave utilizado. Por el contrario, los agaves destinados a la producción de mezcal deben cosecharse cuando han alcanzado su madurez fisiológica, momento en el que concentran las características necesarias para su transformación.
¿Qué significa “Destilado con”?
La clase Destilado con identifica un mezcal que vuelve a destilarse con ingredientes para incorporar aromas o sabores.
La NOM menciona ejemplos como:
Pechuga de pavo o pollo
Conejo
Mole
Por eso, un producto puede denominarse:
Mezcal Ancestral — Destilado con pechuga
“Ancestral” indica la categoría de producción, mientras que “Destilado con” explica la clase o tratamiento.
¿Qué debe aparecer en la etiqueta?
Para su comercialización en México, la etiqueta de un mezcal debe proporcionar información suficiente para identificar el producto, sus características y su procedencia. Entre los principales elementos que debe contener se encuentran:
Marca comercial.
Categoría: Mezcal, Mezcal Artesanal o Mezcal Ancestral.
Clase: Joven o Blanco, Reposado, Añejo, Madurado en Vidrio, Destilado con, entre otras que correspondan.
La leyenda “100 % Maguey” o “100 % Agave”.
Contenido neto.
Porcentaje de alcohol por volumen.
Nombre del agave o maguey utilizado.
Cuando se empleen dos o más agaves, deberán identificarse los utilizados conforme a las disposiciones aplicables.
Referencia a la Denominación de Origen Mezcal.
Estado de la República Mexicana donde fue producido.
Identificación del lote.
Datos del productor, envasador o comercializador, según corresponda.
Esta información permite conocer no solamente qué producto se está adquiriendo, sino también aspectos fundamentales sobre su origen, elaboración y trazabilidad.
Además, las botellas de mezcal certificadas deben incorporar el sello o distintivo correspondiente del organismo evaluador de la conformidad, como evidencia de que el producto ha cumplido con los requisitos de certificación establecidos para su comercialización.
¿Cómo elegir entre artesanal y ancestral?
Elige un mezcal artesanal cuando buscas:
Variedad de estilos
Un perfil versátil
Expresiones apropiadas para degustación o coctelería
Una introducción al mundo del mezcal
Comparar distintas graduaciones del mismo agave.
Elige un mezcal ancestral cuando buscas:
Conocer una destilación en barro
Explorar perfiles de producción limitada
Apreciar texturas y matices particulares
Profundizar en procesos más restringidos por la NOM
Descubrir agaves y ensambles especiales
Estas son orientaciones generales. El sabor final depende del agave, el territorio, el lote y la elaboración particular; no puede predecirse únicamente por la palabra “artesanal” o “ancestral”.
¿Cómo degustarlos?
Para comparar correctamente un mezcal artesanal y uno ancestral:
Utiliza recipientes limpios, preferentemente jícara o vaso mezcalero.
Sirve una cantidad pequeña.
Observa el producto sin asumir que su color determina su categoría.
Acerca lentamente el recipiente a la nariz.
Evita inhalar de forma profunda al primer contacto.
Da un sorbo pequeño para preparar el paladar.
Prueba nuevamente y observa cómo evoluciona.
Toma agua natural entre diferentes expresiones.
No compares solamente el humo: busca notas vegetales, minerales, frutales, florales, terrosas, tostadas o especiadas.
Bebe con calma y responsabilidad.
La colección Bitru
Bitru reúne ambas categorías para presentar diferentes formas de conocer el mezcal elaborado en Santa Catarina Minas, Oaxaca, bajo el cuidado del maestro mezcalero Juan Daniel Arellanes.
Línea artesanal
Espadín Artesanal 40°: Una expresión equilibrada y versátil, pensada para quienes desean comenzar a conocer el carácter del agave Espadín mediante una graduación más amable.
Espadín Artesanal 45°: Conserva la versatilidad del Espadín, pero presenta una mayor intensidad alcohólica y una presencia más marcada.
Línea ancestral
Tobalá Ancestral 45°: Una expresión elaborada con agave Tobalá, orientada a quienes buscan profundidad, carácter y una producción de lote limitado.
Ensamble Ancestral Espadín–Tobasiche 45°: Elaborado con una composición de 50 % Espadín y 50 % Tobasiche, busca integrar la versatilidad del Espadín con la estructura y personalidad del Tobasiche.
Destilado de Pechuga Ancestral 45°: Una expresión ancestral sometida a una destilación especial con ingredientes seleccionados, creada para desarrollar mayor complejidad aromática.
Preguntas frecuentes
¿Artesanal significa que todo se hace a mano?
No necesariamente. Esta categoría permite el uso de distintos equipos para la molienda del agave, incluidos algunos de accionamiento mecánico, como el trapiche o la desgarradora, además de herramientas tradicionales como el mazo y la tahona.
Por ello, la categoría no se define únicamente por el uso de métodos manuales o tradicionales, sino por el cumplimiento de los equipos, materiales y procesos expresamente permitidos por la NOM para su elaboración.
¿Ancestral significa que la receta es prehispánica?
No necesariamente. El término “Ancestral” corresponde a una categoría normativa contemporánea, definida a partir de determinados métodos, equipos y procesos de elaboración. Esto no significa que todo mezcal producido mediante técnicas antiguas pueda clasificarse automáticamente como Mezcal Ancestral.
La historia de la destilación del agave es mucho más amplia y compleja que esta clasificación actual; por ello, conviene distinguir entre el origen histórico de las prácticas tradicionales y los requisitos específicos que hoy establece la normativa para utilizar oficialmente la categoría Mezcal Ancestral.
¿El alambique de cobre solo se usa en mezcal artesanal?
La destilación del Mezcal Artesanal puede realizarse en alambiques de caldera de cobre o en ollas de barro, de acuerdo con los equipos permitidos por la normativa.
En el caso del Mezcal Ancestral, la NOM establece el uso de ollas de barro, con montera de barro o madera, como parte de los métodos de destilación autorizados para esta categoría.
¿Un mezcal ancestral puede ser joven?
Sí. “Ancestral” es la categoría de producción y “Joven” es la clase. Una botella puede ser simultáneamente Mezcal Ancestral y Joven.
¿Un destilado de pechuga puede ser artesanal o ancestral?
Sí. La categoría dependerá del equipo y método utilizado. “Destilado con” describe la clase, no sustituye la categoría.
¿Un mezcal con 45° es necesariamente mejor que uno de 40°?
No. La graduación influye en la intensidad y percepción del producto, pero no determina por sí sola la calidad.
¿El mezcal debe tener gusano?
No. La presencia de un gusano no define al mezcal ni constituye una característica obligatoria de esta bebida.
Cuando durante su elaboración se incorporan directamente ingredientes con el propósito de aportar o modificar su sabor, el producto puede clasificarse como “Abocado con”, siempre que cumpla con los procesos y requisitos de identificación establecidos por la normativa correspondiente.
Conclusión
La diferencia entre mezcal artesanal y ancestral se encuentra principalmente en los métodos y equipos de cocción, molienda, fermentación y destilación.
El artesanal permite una combinación más amplia de herramientas, incluida la destilación en cobre o barro. El ancestral restringe la cocción al horno de pozo y exige la destilación con fuego directo en olla de barro con montera de barro o madera.
Ninguna categoría es automáticamente superior. Cada una representa una forma diferente de transformar el agave y expresar el conocimiento del productor, el territorio y el carácter de cada lote.
En Bitru, cada expresión nace del mismo respeto por el origen, pero encuentra una manera distinta de convertir la tierra, el fuego y el tiempo en mezcal.
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